Farro

Il FARRO è considerato il capostipite dei cereali del genere Triticum, cui appartengono anche i due frumenti più noti, il tenero (usato soprattutto per la panificazione) e il duro (ingrediente delle paste alimentari).

Cereale già conosciuto in epoca Egizia e Romana.

Da FAR deriva la parola farina, il che basterebbe a testimoniarne l'importanza nel mondo antico.

Citato nella Bibbia e nell'Iliade, coltivato in Medio Oriente fin dagli albori della civil­à agricola, alimento base dell'Italia arcaica, il farro mantenne la sua centralità ai tempi dei Romani, che ne erano grandi consumatori e gli attribuivano significati religiosi.

Con il farro pestato si preparava la puls, una sorta di farinata destinata a sfamare i soldati e la plebe.
Focacce di farro erano offerte alle divinità.

Dopo essere stato quasi completamente soppiantato dai frumenti "nudi", questo antico cereale è stato riscoperto sull'onda del binomio naturalità-leggerezza, dato che la pianta, rustica e resistente, non richiede cure invasive e origina cibi dalle buone proprietà dietetiche.

La specie primigenia è probabilmente Triticum monococcum, che cresce tuttora spontaneo in alcune regioni mediorientali ed era il grano più coltivato nel Neolitico, anche in area padana.

Con il termine "FARRO" oggi ci si riferisce in genere al Triticum dicoccum, addomesticato in Egitto settemila anni fa. Detto anche "farro me­dio", in contrapposizione al "farro grande" o spelta, si tratta di una graminacea alta oltre il metro, dal corredo cromosomico simile a quello del grano duro. I chicchi ovoidali, di colore giallo o nocciola a frattura bianca sono rivestiti da glumette aderenti, che vanno eliminate come si fa per il risone.

Previa decorticazione o, più drasticamente, perlatura, la granella è commercializzata intera o spezzata e può essere sottoposta a procedimenti in uso per altri cereali: fioccatura, soffiatura, tostatura.

Macinandola se ne ricavano sfarinati impiegabili per la preparazione di pani o altri prodotti da forno, pasta, polente, minestre.

Da far deriva la parola farina, il che basterebbe a testimoniarne l'importanza nel mondo antico.

In Italia la sua coltivazione, sopravvissuta in aree marginali dell'Appennino centromeridionale, è in ripresa a seguito dell'aumento della domanda e dei progetti di rilancio dei prodotti tipici, tradizionali ed eco- compatibili.
Oltre alla Garfagnana, territorio montano lucchese dove il farro ha ottenuto il riconoscimento europeo della Igp (Indicazione geografica protetta), vanno ricordate come storicamente vocate una grande area al confine tra Umbria, Marche, Lazio e Abruzzo  e alcune zone interne del Molise.
Con il farro in grani, solo o associato a legumi, si preparano minestre brodose, mentre una ricetta più moderna ne fa un primo piatto asciutto, analogo al risotto.